Etape 1
Pour les Ravioles :
Éplucher et laver les légumes. Les tailler en petits dés (brunoise).
Les plonger dans une casserole d'eau à ébullition pendant 2 min puis les égoutter et les laisser refroidir (blanchir)
Etape 2
A l'aide d'une spatule, mélanger la mousse de canard au Porto avec la crème mascarpone et ajouter les légumes cuits. Réserver cette farce au frais.
Etape 3
Battre un jaune d'oeuf avec 1 cuillère à soupe d'eau. Étaler les ravioles sur une table farinée, les badigeonner du mélange jaune d'oeuf et eau avec un pinceau sur les extrémités.
Etape 4
Déposer une cuillère de farce au centre, puis refermer par une autre pâte à raviole dessus.
Etape 5
Découper à la forme souhaitée, et fariner vos doigts pour souder les bords de chaque raviole.
Etape 6
Plonger les ravioles 1 minute dans une eau frémissante assaisonnée de gros sel et d'huile d'olive.
Etape 7
Pour les champignons aux herbes :
Eplucher l'ail, laver les champignons puis hacher le persil et l'ail.
Etape 8
Tailler finement quelques champignons pour consommer à cru.
Couper le reste en morceaux selon la grosseur et la varieté.
Etape 9
Dans une poêle à feu vif, faire revenir l'ail avec le beurre puis jeter les champignons dedans. Laisser cuire 5 minutes. Ajouter le persil haché, puis assaisonner.
Etape 10
Pour l'émulsion aux champignons :
Éplucher et laver les légumes. Émincer finement l'échalote et le poireau.
Etape 11
Faire revenir à feu doux avec le beurre 10 minutes, puis ajouter les champignons, la crème et le lait.
Etape 12
Laisser cuire de nouveau 10 minutes à feu moyen, puis mixer. Émulsionner juste avant de servir à l'aide d'un mixeur plongeant.
Etape 13
Dresser tous les ingrédients chauds dans l'assiette avec quelques pousses d'herbes.
Bonne dégustation !
